El Figadete es un platillo de la gastronomía del centro-norte de México que, aunque vivió un periodo de auge en los años posrevolucionarios, ha entrado en vías de extinción si no se impulsa nuevamente su elaboración y consumo. Por esta razón, Francisco Javier Acuña, promotor independiente del Figadete, y Alicia Almanza, secretaria del Sector Agroindustrial de la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (Canancintra), organizaron una degustación en la que pudimos conocer un poco más acerca de este platillo.
Acuña, quien entre muchas otras actividades es presidente fundador del Patronato del Museo Zacatecano AC e integrante de la Asociación de Amigos del Patrimonio Cultural de Zacatecas, explicó que las referencias documentadas del origen del Figadete son escasas; sus más antiguas referencias históricas se encuentran a finales del siglo XIX, donde Zacatecas, y particularmente la ciudad de Jerez, tienen un lugar relevante en su elaboración.
Se trata, explicó de un delicioso ensamble y maceración de las partes más finas de carne magra -carne tierna y lomo- del cerdo, con frutos en almíbar y legumbres que evidencian las mejores técnicas del encurtido en vinagre de chiles y especias de nuestra nación. Es, evidentemente, un plato de la cocina criolla cuya receta era transmitida de generación en generación.
El maestro Acuña explicó que se desconoce el origen de la palabra Figadete, por lo que incluso no se descarta alguna probable raíz italiana; lo cierto es que en sus orígenes no fue un plato de bajo costo, por lo que se ofrecía únicamente en fechas especiales. “Las especias no se colocan directamente en el plato porque acontece que se valen precisamente de la germinación del vinagre a partir de elementos que químicamente han comprobado su eficacia”, señaló el experto, quien guio con su conocimiento cada una de las cinco degustaciones que se ofrecieron del Figadete, acompañándolas con diversos pasajes del poema Suave Patria, del ilustre jerezano Ramón López Velarde.
Fue en el restaurante Tristán, ubicado en la colonia Condesa de la capital mexicana, donde se llevó a cabo la degustación del Figadete en cinco formas, de las muchas en que puede ser preparado, y cada una de ellas más deliciosa que la anterior: en empanada, crema de chicharrón, en un tradicional taco, con los muy mexicanos “frijoles puercos” y acompañado de verduras.
Por su parte, Alicia Almanza dijo que esta degustación forma parte de los esfuerzos de difusión de la herencia gastronómica y alimenticia que lleva a cabo el Foro Internacional Agroindustrial, y es además, un primer esfuerzo para reconocer, enaltecer e impulsar al Figadete.
Como punto final del evento el tenor Juan del Bosco interpretó Paloma Querida, de José Alfredo Jiménez, y se congratuló de este esfuerzo conjunto entre Francisco Javier Acuña y Canacintra para impulsar y rescatar a un guiso mexicano tan destacado como el Figadete.
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