La gastronomía ha ido cobrando mayor relevancia por diversas situaciones, una de las principales es la falta de seguridad alimentaria a nivel mundial, y en su contraparte, el crecimiento del turismo gastronómico, que puede ser un paliativo físico y espiritual para el ser humano, que entre otras motivaciones para su desplazamiento, busca experiencias e inspiraciones auténticas en las comunidades receptoras que visita, por lo que sus demandas se han ido incrementado de una manera vigorosa en México y en el mundo, pues además de platillos, bebidas y chefs famosos desean también productos y destinos integralmente planificados, sostenibles e inteligentes.
Actualidad de la oferta académica Si bien es cierto que el turismo gastronómico ha tenido un crecimiento exponencial en los últimos cinco años, también lo es que éste es sumamente novedoso como área de estudio, al no ser la gastronomía aún considerada una ciencia, más sí un arte por los especialistas del sector. Por ello, a pesar de que en México existen ya mas de 200 instituciones registradas oficialmente, vemos en sus programas de nivel licenciatura, asignaturas mayormente de artes culinarias más enfocadas a un oficio técnico especializado en la operación de las diversas áreas de la cocina, que es solo una parte de lo que engloba la correcta gestión y administración de un concepto de alimentos y bebidas.
Personalmente tengo el compromiso de formar con otros profesionales del sector el Consejo Técnico del Examen General para el Egreso de la Licenciatura en Gastronomía (EGEL-GASTRO), desarrollado por el Centro Nacional de Evaluación para la Educación Superior CENEVAL www.ceneval.com.mx. El EGEL-GASTRO es una prueba de cobertura nacional que evalúa el nivel de conocimientos y habilidades académicas de los recién egresados de la licenciatura en Gastronomía, y que entre otras ventajas, a las instituciones de educación superior les permite: incorporar el EGEL-GASTRO como un medio para evaluar y comparar el rendimiento de sus egresados con un parámetro nacional, además del uso del instrumento como una opción para titularse.
En un análisis básico de las asignaturas a estudiar para el EGEL-GASTRO y en varios planes de estudios de nivel licenciatura a nivel nacional, encontramos una gran diversidad de nombres de las carreras, así como asignaturas prioritarias faltantes tales como mercadotecnia, planificación, patrimonio gastronómico… lo cual propicia confusión e incertidumbre al no tener claro el conocimiento requerido, habilidades y competencias de los estudiantes egresados que demanda el sector y los prestadores de servicios gastronómicos y turísticos, quienes serán sus futuros empleadores.
Oportunidades laborales En nuestra experiencia, y de acuerdo a los trabajos realizados de capacitación a más de 5000 expertos del sector y consultoría en más de 200 establecimientos relacionados con la gastronomía, tenemos detectados cuatro niveles de oportunidades laborales de acuerdo al perfil, talento y preparación demandada del egresado: Gastronomía (nivel oficio), Restauración (nivel gerencia), Hostelería (nivel alta dirección) y Planificación (nivel pensamiento estratégico creativo).
1. Gastronomía* (nivel oficio) 1. f. Arte de preparar una buena comida. 2. f. Afición a comer regaladamente.
Algunas líneas de negocios: – Desarrollo de innovación y creación de platillos y bebidas – Investigación culinaria – Otros relacionados
2. Restauración* (nivel gerencia) 5. f. Actividad de quien tiene o explota un restaurante.
Algunas líneas de negocios: – Planeación, gestión, operación y administración de restaurantes (cocina, servicio y alta dirección) – Incrementar ventas al desarrollar servicios tales como: ventas aparador, servicio para llevar a domicilio u oficinas, servicio de catering – Web y redes sociales: promoción, valor de marca e incremento de bases y relaciones con los clientes
3. Hostelería* (nivel alta dirección) 1. f. Conjunto de servicios que proporcionan alojamiento y comida a los huéspedes y viajeros mediante compensación económica.
Algunas líneas de negocios: – Festivales o muestras gastronómicas – Desarrollo de nuevas sucursales o ¡Franquicias! – Desarrollo de variedad de conceptos adaptados a diversos mercados – Revenue & yield management (especialista en incrementar ingresos y rendimientos) – Mercadotecnia on y off line corporativa
4. Planificación Gastronómica y Turística** Plan general integrado con programas y proyectos con una visión de largo plazo, metódicamente organizado con un proceso científico sistemático y flexible que fija directrices, para tomar decisiones adecuadas, evitar la improvisación, bajos resultados y garantizar el logro de objetivos que reporten beneficios socioeconómicos y desarrollo a la sociedad receptora, manteniendo al mismo tiempo la sostenibilidad gastronómica y turística de un país, región, localidad, comunidad o sitio.
Algunas líneas de negocios (nivel pensamiento estratégico creativo): – Planificación gastronómica (destinos, productos, rutas etc.) – Consultoría especializada en nuevos productos y servicios – Outsourcing de capital humano – Consultora especializada en desarrollo organizacional de nano y MiPYMES familiares – Agencia especializada en promoción internacional – Agencia de relaciones públicas especializada – Consultoras en nutrición, sostenibilidad etc. – Empresa especializada en tecnologías de comunicación e información, TIC – Investigación, desarrollo e innovación gastronómica I+D+I ¡entre otros muchos!!
La academia tiene el gran compromiso con la humanidad de crear conocimiento inédito, sin embargo, en los diversos eventos y congresos mundiales seguimos percibiendo como una constante el tema de la innovación ¿Qué no es seguir machacando hasta el cansancio lo que ya existe? ¿Será que por ello vemos cada día más egresados ejecutores del presente y no pensadores estratégicos del futuro? Esto se refleja en la oferta académica gastronómica que esta saturando el nivel licenciatura, y con ello el desempleo y bajos sueldos de los egresados, cuando lo que el sector empleador requiere de manera urgente son más especialistas en los niveles técnico superior, maestrías y doctorados que puedan crear de manera planificada los servicios y productos gastronómicos y turísticos sostenibles del futuro, y con ello mayores fuentes laborales para los talentosos y esperanzados egresados que han seleccionado una de las carreras mas hermosas.
Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo, especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo Web: www.cegaho.com.mx
* Definiciones de la Real Academia Española http://www.rae.es ** Definición libro Antonio Montecinos http://www.cegaho.com.mx/pdf/libro-planificacion-turismo-gastronomico-sostenible-usd.pdf
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