Es un mito que toda la gastronomía mexicana es considerada patrimonio, y tiene un gran valor que la mayoría de la población aún no conoce; solo unos cuantos grupos que buscan lucrar vendiendo expedientes reconocidos por la Unesco, lo cual es casi imposible de lograr.
En un hecho histórico para la gastronomía internacional, México presenta en el año 2006 una candidatura basada en el maíz. Se convirtió, así; en el primer país que intentó que su patrimonio gastronómico fuera reconocido por la Unesco, aunque no lo logró entonces, pues la agencia de las Naciones Unidas argumentó que la candidatura mexicana estaba demasiado enfocada hacia lo antropológico. Después se presentaron, sin conseguirlo tampoco, la cocina imperial coreana y la dieta mediterránea. Tuvieron que pasar cuatro años y arduos trabajos por parte de la Dirección de Patrimonio Mundial-Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, para que el 16 de Noviembre del 2010 en Nairobi, Kenia, se diera al fin su inscripción a la lista representativa de la Unesco.
La firma de la Convención en 2003 para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial fue el punto culminante de una prolongada búsqueda promovida por la Unesco, sobre la función y los valores de las expresiones y prácticas culturales. Se entiende por Patrimonio Cultural Inmaterial “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas –junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural… Este Patrimonio Cultural Inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad, y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana. Se tendrá en cuenta únicamente el Patrimonio Cultural Inmaterial que sea compatible con los instrumentos internacionales de derechos humanos existentes y con los imperativos de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de desarrollo sostenible”.
Categorización para el inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de México
La Convención establece como medida básica para su aplicación, la elaboración de uno o varios inventarios del Patrimonio Cultural Inmaterial de cada estado parte, que sea designado así (Convención 2003) y en la participación de las comunidades, grupos o individuos involucrados, institutos de investigación, especialistas y expertos.
La realización de este inventario es prerrequisito para la presentación de expedientes de nominación ante la Unesco, el cual fue documentado, justificado y presentado por el Estado de Michoacán de Ocampo, México. Para el caso de México, la categorización establecida por el Comité de Especialistas convocado por el grupo de trabajo para la promoción y la protección del Patrimonio Cultural Inmaterial fue el de conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo-cocina tradicional, saberes culinarios y prácticas domésticas.
El nombre del expediente es: México –La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva-: El paradigma de Michoacán –
“La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres, y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local”
El reconocimiento y registro de la cocina mexicana en la Unesco tiene un gran valor no sólo para la cocina tradicional de México, sino para la preservación de todas las cocinas tradicionales del mundo. Paulatinamente esta gastronomía tradicional se está perdiendo por varios motivos, entre los que podemos destacar los relacionados a los cambios sociales-familiares, ya que ambas partes de la parejas tienen que trabajar por los altos costos de la vida cotidiana o por el incremento alarmante de divorcios y separaciones que obligan a la madre o al padre a estar más tiempo fuera del hogar, teniendo menos tiempo para la convivencia que se inicia en el proceso de compra de insumos e ingredientes, para dar paso a la preparación y degustación de los alimentos en familia.
Esta minimización de tiempos ocasiona la compra de comida pre-preparada y manipulada con conservantes y otras sustancias que pueden ser nocivas para la salud. El consumo de la ya popular comida rápida tiene consecuencias negativas como la obesidad y la diabetes, entre otra gama de enfermedades producidas por la mala alimentación y falta de cultura gastronómica.
El registro de México en el 2010 junto con los expedientes de: España, Grecia, Italia y Marruecos –La Dieta Mediterránea- y Francia -la comida gastronómica de los franceses–, avalan la importancia de la gastronomía como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, sin embargo, esto no garantiza que haya existido una planificación gastronómica turística. En realidad fueron logros de organismos dedicados a ello que, una vez conseguido el registro, no han sabido como dimensionarlo al no haber considerado la planificación con un plan nacional con programas y proyectos definidos a largo plazo y, sobre todo, como generar un plan nacional de comunicación con beneficios tangibles e intangibles a la población en general.
Lamentablemente este valioso reconocimiento se ha prestado más a intereses económicos y a protagonismos personales, abusando de la ignorancia de lo que realmente representa este patrimonio para la población en general, ya que el patrimonio gastronómico no puede preservarse ni venderse al mejor postor al pertenecer a las comunidades, que son quienes lo producen, y deben primero valorarlo y decidir con apoyo del conocimiento y metodologías científicas las acciones más convenientes para ellos, para lo cual está el apoyo de los Congresos Estatales que pueden declararla Patrimonio Inmaterial (más de ocho Estados ya lo han hecho), Material. … antes de intentarlo nuevamente con la Unesco lo que será prácticamente imposible o a muy largo plazo por estar ya en proceso hace tiempo muchos expedientes de otros países.
Unesco. (2010c): México -La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva -: El paradigma de Michoacán. Disponible en: http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=es&pg=00011&RL=00400