Tamales colimotes, herencia envuelta en sabor

Fotos cortesía Colima Sabe.

Colima no solo destaca por sus paisajes de volcanes, playas idílicas y encantadores Pueblos Mágicos; también es un lugar que guarda un patrimonio culinario rico, que se pasa de padres a hijos. Entre sus delicias, los tamales tradicionales son especialmente notables, cada uno con métodos y sabores individuales que reflejan el vínculo del pueblo colimense con su entorno, su historia y los ingredientes locales.

Uno de los tamales más icónicos es el de chigüilín adobado, una receta que se ha vuelto rara debido a la disminución de este tipo de pescado en los ríos de la zona. Sin embargo, en Coquimatlán, todavía se elabora esta especialidad, que comienza con un adobo hecho con chile guajillo, comino, pimienta, orégano, ajo y vinagre. El chigüilín se cocina hasta dorarse y se desmenuza, luego se cocina en manteca de cerdo y se envuelve con masa en hoja de maíz (totomoxtle). El resultado es un tamal con un profundo sabor que recuerda la historia ribereña de la región.

El tamal colado, por otro lado, es más dulce y suave, típico del oeste de México y estrechamente relacionado con la cosecha de elote entre septiembre y noviembre. Su nombre proviene del cuidadoso proceso de colar el elote molido, que debe ser muy fino. Este tamal no se cocina al vapor; algunas cocineras lo preparan a fuego directo o incluso a temperatura ambiente. Se sirve frío, a modo de postre o merienda, frecuentemente acompañado de un vaso de leche.

En Ixtlahuacán, la tradición agrícola y la creatividad culinaria se combinan en el mezcaltamal. La masa se hace con pinole (maíz tostado y molido) y miel de piloncillo con un toque de canela y clavo. Se rellena con frijoles martajados que también llevan piloncillo, creando un contraste de sabores dulce y salado. Lo que hace únicos a estos tamales es su forma de cocinarse: se cubren con hojas de un maguey local que les da su nombre, añadiendo un sabor ahumado y herbal que los hace deliciosos.

Por último, otro tesoro de las montañas de Ixtlahuacán es el tamal de ceniza rojo, hecho en comunidades como Las Conchas, donde crece el palo Brasil. Esta madera se utiliza para hacer una ceniza especial que se mezcla con agua hasta formar una especie de atole, que luego se agrega al nixtamal para teñir la masa. Al cocer los tamales, se añaden trozos del tronco hembra del palo Brasil en la olla, liberando un color rojo que los caracteriza. Rellenos de frijoles martajados y envueltos en hoja de milpa con manteca, estos tamales son un reflejo de lo mejor de la cocina colimota.

Conocer Colima también significa disfrutar de sus tamales, que además de ser un alimento, representan una prueba viva del patrimonio cultural y gastronómico de la región. Son ideales para una experiencia gastronómica que se enlaza con las tradiciones del estado.