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México y sus variedades de pozole




El pozole es uno de los platillos más icónicos de México. La palabra viene del náhuatl “pozolli” que significa “espumoso”, pero los mexicanos vemos en este plato miles de años de tradición, cultura y mucho sabor.


Se cree que su creación se remonta a la época prehispánica (1300-1521), cuando el pozole era preparado para el emperador Moctezuma y que, al mismo tiempo, era ofrendado al Dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra.(1)


La tradición de comer pozole en septiembre está relacionada con la cosecha del maíz de la variedad conocida como cacahuazintle, época ideal para su cosecha. Además, otro de los ingredientes principales en esta preparación es la carne de cerdo, proteína con gran aceptación en nuestro país, ya que, de acuerdo con datos del Consejo Mexicano de la Carne, el consumo de los mexicanos cifró un ritmo de crecimiento anual de 4.7 % para el periodo de 2017 a 2022, y el consumo nacional por persona alcanzó 22.1 kilos en 2022.(2)


“La carne de cerdo es un ingrediente común en la dieta mexicana y gracias a las medidas sanitarias del sector porcícola que incluye la mejora en la alimentación y salud de los cerdos, la calidad nutricional de esta proteína ha aumentado. Desde MSD Salud Animal en México, nuestro compromiso es fomentar la seguridad alimentaria y el bienestar de los animales y las personas”, dijo Raúl García, Gerente Técnico de la Unidad de Porcicultura de MSD Salud Animal en México.


El pozole es uno de los principales referentes de la gastronomía mexicana y es durante las Fiestas Patrias cuando aumenta su preparación y consumo. Con el transcurso de los años, la receta se ha adaptado de acuerdo con las tradiciones y sabores de todos los estados del país. Actualmente, se conocen más de 10 estilos de pozole mexicano preparados con carne cerdo y diversos granos, dos ingredientes indispensables en su preparación.


A continuación, te presentamos las variedades más populares en México:


Pozole verde, blanco y rojo. Son los estilos más populares del país y sus ingredientes principales son un caldo como base del platillo, carne de cerdo, maíz cacahuazintle, hierbas de olor, lechuga y rábanos. El color dependerá del chile con que se condimente: chiles frescos y tomate para el verde, y chile ancho y guajillo para el rojo.


Pozole mar y tierra. Este estilo viene de las costas de Colima, Nayarit y Jalisco, cuyo principal ingrediente es el caldo de camarón, combinado con manteca y carne de cerdo, pulpo, camarón y almejas.


Pozole de frijol. Preparación popular de Guerrero, también conocido como “Camagua”. Destaca la presencia de elote en trozos o desgranado, frijol negro, epazote y carne de cerdo.


Pozole batido. Esta receta es tradicional de Michoacán y se prepara con maíz colorado y carne de cerdo, en algunas regiones del estado se incluye pinole para que espese, o bien, se cuecen los granos de maíz hasta que se desintegran, dando la textura deseada.


Pozole jalisciense. Es una de las versiones de pozole rojo más icónicas del país, color obtenido por la mezcla de chiles puya y guajillo; la carne de cerdo es la proteína ideal para esta receta.


Pozole de elote. Michoacán y Jalisco son los estados creadores de este pozole preparado con carne de cerdo que, en lugar de maíz cacahuazintle, se añaden granos de elote.


Pozole de trigo o garbanzo. Es común encontrar esta receta en el Estado de México, Michoacán y Sonora; se prepara con trigo en grano o garbanzos, calabaza, nopal, cebollas, zanahoria, verdolagas, rábano y chiles verdes. Los Yaquis, pueblo de Sonora, acostumbra a elaborarlo con manteca y carne de cerdo.


La carne de cerdo es rica no solo en sabor, también en una buena fuente de proteínas, vitaminas B6, B12, tiamina, niacina, riboflavina y ácido pantoténico, compuestos fundamentales para el desarrollo humano.


“Cumpliendo con nuestra misión ‘La Ciencia de los Animales más Sanos’, en MSD Salud Animal en México ofrecemos herramientas innovadoras y fáciles de usar para el sector porcícola con el objetivo de que puedan cumplir con las estrictas reglas del bienestar animal y garantizando también la seguridad alimentaria de la población”, finalizó Raúl García, Gerente Técnico de la Unidad de Porcicultura de MSD Salud Animal en México.


Referencias:

1. Consejo Mexicano de la Carne. Compendio estadístico 2023.

2. Gobierno de México. Pozole, profunda historia en cada plato. https://www.gob.mx/agricultura/articulos/pozole-profunda-historia-en-cada-plato

Larousse. Otros tipos de pozole para festejar el grito. https://laroussecocina.mx/blog/otros-tipos-de-pozole-para-festejar-el-grito/

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