Impresionante es poder volver los ojos atrás en el tiempo, y poder tal vez, aunque por un instante sea, disfrutar de los aromas cautivadores de las cocinas coloniales, el recato con el que se hacía, la paciencia que las dirigía, el sabor que las distinguía, siendo de este modo, y agradecemos que fuera así, que se empezó la búsqueda de escritos para resurgir, para en este tiempo volver a existir, nuestra cocina mexicana.
Hay dos maneras distintas de ver la palabra receta; los que amamos la cocina nos vamos por el lado romántico de qué ingredientes y el modo de preparar tal o cual genialidad; y los hombres de ciencia, para quienes la receta es más que un método de elaboración, siendo ésta a veces la única forma de sobrevivir, seguir al pie de la letra la receta y el tratamiento.
Mundos distintos que compartimos una misma pasión, el escribir la metodología de cómo se debieran hacer las cosas, no solo para referencia propia posterior, sino como una manera de legarle algo al mundo que nos concibió; es la vida de algo y de alguien, es la manera abstracta de la existencia.
La búsqueda constante de viejos recetarios tanto de cocina como de medicina o de farmacopea, ha sido un reto para el hombre moderno; hemos explorado viejos baúles de familias próceres en Europa y América, hemos secuestrado y amordazado a nuestras abuelas con el único fin de que nos “platiquen” sus más preciados tesoros culinarios, hemos escudriñado hasta la última palabra de referencia en viejos palacios y bibliotecas, siempre en búsqueda de la fórmula, el lay-out de un platillo, o más bien, lo que nos angustia tanto es el conocer como comían nuestros antepasados. Los recetarios de cocina son parte importante de la historia, ya que a través de ellos se abre un espejo en el espacio-tiempo que nos permite poder acercarnos aún más a la vida propia.
The Receipt Book of Elizabeth Raper, fue un libro de cocina personal escrito entre 1756 y 1770. En él se mostraba el estilo de vida de ese siglo, pero lo que más llama la atención, es el conocer la influencia que tuvo la cocina francesa en Inglaterra y cómo cambiaba la metodología de cocción.
Han sido muchos y muy variados los libros de cocina que se han ido encontrando en todo el mundo desde la traducción del Libro de Cocina de Apicius, considerado como uno de los libros más antiguos, pasando por la publicación del Dictionary of Cuisine, de Alexandre Dumas, obra original del célebre escritor francés, que de inmediato se consideró una obra excelsa solo rebasada por El Conde de Montecristo y Los Tres Mosqueteros, hasta los libros actuales que se considerarían una gollería por nuestros viejos hombres.
Próceres de la recetomanía en México
Hay y seguirán existiendo muchos hombres y mujeres que buscan no solo unas cuantas palabras escritas o impresas, sino su propia historia, la de sus hermanos y hermanas, la de su familia, y con gran regocijo nos lo hacen ver y nos lo enseñan, para maravillarnos aún más de lo que como seres humanos podemos hacer.
Muchos de ellos no tuvieron la ayuda de grandes equipos que, apoyados por instituciones, hacen enormes recopilaciones bibliográficas, situación que comenzó en México a mediados del siglo XX, por ello su tarea se realiza en las bases de esos grandes estudios, esfuerzos aislados y personales que siempre tendrán más valor. Tal es el caso de Rafael Heliodoro Valle, escritor hondureño que pasó 50 años de su vida en México, amigo inseparable del poeta mexicano Juan de Dios Peza. Su amor a los libros lo llevó a conformar uno de los acervos más importantes sobre temas americanos que se encuentra actualmente en el Fondo Reservado de la Biblioteca Nacional.
Rafael Valle consideró a los recetarios libros importantes de la cocina mexicana, proponiendo que al revalorar los antiguos recetarios se hacía una doble contribución a la patria; por un lado, refinando la buena mesa, y por otro se haría un servicio nacionalista ya que se defendían las tradiciones caseras. Junto con esta propuesta empiezan a surgir en el país muchas publicaciones que se afirmaban como extracciones de viejos manuscritos que buscaban dar a conocer sus recetas y ser parte de esa labor nacionalista de la que Valle fue impulsador; como José Avilés Solares con su libro Repostería Colonial, decía que sus recetas eran coloniales aunque nunca estableció el origen del manuscrito del siglo XVIII que supuestamente consultó.
Este tema pronto se fue acrecentando, aunque no siempre se tomaban de viejos manuscritos, como los recetarios escritos a mediados del s. XX como los de Francisca de Valdivia y Josefina Velázquez León, considerándose valiosos en aquella épocas, igual como fue el libro que publicó el famoso impresor Antonio Vanegas Arroyo, bajo el título de La cocina en el bolsillo.
Antonio Vanegas Arroyo fue un impresor cuyos trabajos eran muy conocidos a principios del siglo XX. Su imprenta se localizaba en la cerrada de Sta. Teresa #1, en la Ciudad de México. Uno de los artistas para quien trabajaba era el gran maestro José Guadalupe Posadas.
Así fueron circulando un sinfín de libros y cuadernillos, donde hubo unos muy raros como el Diccionario de Cocina Mexicana, impreso en Besancón, Francia.
Muchas personalidades que sufrieron de la fiebre de la recetomanía fueron Agustín Aragón y Leyva con su Diccionario de Cocina; el gran pensador mexicano Alfonso Reyes con sus Memorias de cocina y bodega, de la cual extrajo una receta de mole de guajolote declarando con orgullo que procedía de un libro de más de un siglo de antigüedad; nuestro muy amado escrito Salvador Novo también sufrió de este mal, y así surge Historia Gastronómica de la Ciudad de México; así como publicaciones de viejos escritos como los de Doña Guadalupe Cossío y Soto y el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario no ejemplificaban la cocina colonial, que si bien hubo tintes de ello, el siglo XX se caracterizó por incorporar salsas, nuevas propuestas y técnicas que impulsaban y difundían los grandes chefs franceses.
A la mexicana
La cocina, así como otras manifestaciones culturales, han servido para hacer hincapié en el ferviente nacionalismo que nos ha caracterizado.
Así surgen de diversas formas y maneras de preparar muchos platillos que se consideran “a la mexicana”, esto fue dando paso a la construcción de una nueva manera de ver la cocina, o más bien, de vernos a nosotros mismos, y dejamos de vernos solo como una pequeña cocina casera.
Ostiones a la mexicana se preparaban con una salsa de tomate y chiles verdes, los huevos a la mexicana se servían estrellados con jocoque y adornados con rajas de chiles poblanos, el bistec a la mexicana era la carne frita con salsa hecha a base de chile mulato, arroz a la mexicana contenía zanahorias, chícharos y tiras de chile poblano; lentejas a la mexicana era un platillo que se servía con plátano macho y pedacitos de piña; ejotes a la mexicana no era sino simplemente ejotes cocidos con huevo revuelto; calabacitas a la mexicana se componía de calabacitas y cebollas, aderezadas con aceite, vinagre, orégano y servidas con queso rallado encima.
Ubicar los platillo bajo el designio de “a la mexicana” no era por el sentir de la población nacional, sino simplemente maneras personales de poder evitar, en esos momentos, molestos “a la inglesa,” “a la italiana”, o “a la francesa”; así como modificamos también el término de Hours d´ouvre por el de antojos o entremeses a la mexicana, siendo éstos muy variados y de diferente índole como el prehispánico guacamole, los antojos a base de maíz, chilaquiles, garnachas, etc. Posteriormente degradamos ese nombre a antojitos, al igual que la cantidad de ellos, ahora solo en este rubro colocamos a las quesadillas, pambazos, tacos, tamales, etc.
El devenir de la cocina mexicana ha ido modelándose siempre en paralelo a lo que el resto del mundo, o más bien, Francia ha hecho, siendo así muy necesaria esa interacción para el crecimiento de ambas cocinas. Los recetarios serán siempre una parte vital de nuestra vida cotidiana, desde los recetarios de la farmacopea como los recetarios que nos atañen, los recetarios de la cocina mexicana.
Publicaciones de antiguos recetarios en México. Siglo XVIII. Dos Recetarios de Cocina. Siglo XVIII. El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario. Siglo XVIII. Recetario mexiquense, El Libro de Cocina del Hermano Fray Gerónimo de San Pelayo. Siglo XVIII. El Recetario Novohispano México S. XVIII 1831. El Cocinero Mexicano. 3 Tomos. 1911. Recetario de Tepetitlán, Manual de Cocina, Puebla. 1917. Libro de la Cocina de la Gesta de Independencia, Nueva España. Siglo XIX. Formulario de la Cocina Mexicana. Puebla. Finales del siglo XIX. Recetario de Mascotita Jalisco. Hildelisa Martínez de Quintero. Finales del siglo XIX. Recetario Tradicional Celaya. Celerina Maldonado de la Fuente. Finales del siglo XX. Colección de Recetarios Antiguos de Conaculta. Dirección General de Culturas Populares.
Sobre el autor Chef Omar R. Martínez Salinas Estudió gastronomía en la Universidad Iberoamericana. Actualmente Director General de Connega la cual da asesorías a restauranteros para ayudarlos a hacer rentables sus negocios.