En esta ocasión queremos hablar de un tesoro que tenemos en nuestra gastronomía: el cuitlacoche o huitlacoche, el cual es un hongo que invade los cultivos de maíz, que, si bien en la mayoría de los países consideran algo desafortunado, en México lo convertimos en un manjar; de hecho, una mazorca infestada de dicho hongo vale 12 veces más que una sin hongo. Por ello no es coincidencia que nosotros le llamemos también “Dios negro de la cocina mexicana” o trufa mexicana, dado que en la actualidad se ha convertido en un sofisticado ingrediente.
El origen etimológico de la palabra cuitlacoche proviene del náhuatl cuitlatl, que significa “excremento”, y cochi, que hace referencia al verbo “dormir”. En este sentido se ha señalado que la raíz cuitlatl más bien hace referencia a excrecencia, de tal forma que la palabra cuitlacochi expone la característica del hongo que crece entre los granos del maíz, impidiendo que se desarrollen, permaneciendo de esta manera “dormidos”.
El huitlacoche es considerado un patógeno hongo Ustilago maydis, que se produce por infección natural y puede llegar a ser una enfermedad que afecte al cultivo del maíz (Zea mays ssp. mays) y teozintle (Zea mays ssp. parviglumis). Se trata de una relación en donde el huésped es el maíz y el parásito es el hongo, en la cual las semillas del maíz deforman por el crecimiento del hongo generando las estructuras agalla o tumores a los cuales se les denomina huitlacoche.
¿Sabías que?
· Desde 2010, en México se declaró el 29 de septiembre como el Día Nacional del Maíz.
· En México el mayor productor es el estado de Puebla.
· La temporada de recolección es en los meses de junio, julio, agosto y septiembre.
· Además, el huitlacoche contiene ácidos grasos esenciales (Omega 3 y Omega 6), es rico en aminoácidos, aporta fibra y es bajo en grasas, contiene fósforo, vitamina C, varios minerales y sustancias con propiedades antitumorales.
A continuación, una deliciosa receta que nos compartió el chef Jorge Álvarez:
Chiles rellenos de Huitlacoche en salsa de jitomate con canela
Para los chiles:
· 3 tazas de agua
· 2 ramas de epazote
· 1/2 cucharada de sal
· 2 cucharadas de vinagre de manzana
· 6 Chiles cuaresmeños (que estén de forma alargada y con su pata, esto ayudará a capearlos mejor).
Preparación
· Poner en un recipiente el agua, epazote, sal, vinagre.
· Hacer un corte de cruz en los chiles, quitar semillas y venas con cuidado de no maltratarlos mucho y se rompan, enseguida ponerlos a cocer. Ya listos reservar escurrir y dejar enfriar.
Para el relleno de huitlacoche:
· 300g de huitlacoche
· 7g ajo (1 diente mediano)
· 50g cebolla picada en cuadritos
· 10g chile serrano sin semillas, picado fino (1pza)
· 10g hojas de epazote picado medio.
· 4 cucharadas de agua donde coció los chiles cuaresmeños.
· Sal al gusto.
· Aceite, el necesario o manteca de cerdo.
Preparación
· A fuego medio, sofreír la cebolla, seguida del ajo y el chile, unos minutos.
· Agregue el huitlacoche y las 4 cucharadas de agua, mueva y con la misma palita deshaga el hongo, no necesita picarlo. Cuando ya esté a punto de cocerse (llevará unos 5 minutos al fuego), agregue el epazote y sal al gusto.
· Deje resecar un poco, al quedar un poco seco podrá rellenar los chiles y que no escurra mucho líquido.
Salsa de jitomate con canela:
· 500g jitomate (partidos en 4)
· 3 g canela en raja
· 500ml agua (2 tazas)
· 1 tortilla dura
· Sal al gusto
Preparación
· Poner a hervir todos los ingredientes hasta que el jitomate esté desecho, licúe y cuele.
· Servir con la salsa.
Nota: puede saltear las venas (quitarles las semillas) con un poco de cebolla y sal para darle algo más de picor.