Este jueves 20 de noviembre tendremos la tercera conferencia de nuestro Festival Terroir América para hablar de los vinos del Nuevo Mundo. Durante esta cena conferencia, tendremos la oportunidad de catar los vinos de la Bodega Mexicana Casa Madero, la más antigua de América y una de las principales en elaborar vinos mexicanos de calidad.
El tema de nuestra conferencia trata sobre el arte de catar de los antiguos mexicanos. Quienes desarrollaron una compleja cultura alrededor de los aromas y fragancias que se dan en nuestro continente, y que provienen de distintos ambientes, como el tropical, el árido o el boscoso.
Es impresionante que muchos de estos aromas los podamos encontrar en el vino. Y quizás el más sobresaliente sea el del cacao. Su aroma especial se transformó en una de las experiencias olfativas más estimulantes que se pudieran encontrar en los alimentos. En todo el mundo y desde hace muchos años, se comenzó a asociar al deseo y el placer. El antiguo gusto de la nobleza mexica, que lo bebía como estimulante en las casas de placer de la ciudad de México Tenochtitlan, se fue develando para todos aquellos que lo probaron y se lo apropiaron. La bebida ancestral era capaz de incorporar algunos destellos de chiles secos, y toques tostados del pinole, además de los aromas de vainilla de Papantla.
Durante la época virreinal su consumo estaba presente en todos los grupos sociales: desde el atole de jornaleros campesinos indígenas y mestizos, pasando por curas y religiosas de la Iglesia y los hacendados criollos. Para muchos, su ingesta se convirtió en adicción. No lo suspendían ni en los días de penitencia religiosa. Cuando un arzobispo intentó prohibir su consumo en el convento de las Jerónimas, este fue amenazado y maldecido. Incluso recibía ramos de flores llenos de alacranes güeros para que lo picaran y muriera. Por su parte, Gabriel García Márquez en su novela “Del amor y otros demonios,” narra la relación amorosa entre la mujer de un hacendado y el capataz mulato de la finca. En esta tormentosa vorágine de sexo y calor selvático, la mujer aumentaba su deseo debido a las tazas de espumoso chocolate que bebía con frenesí. Llegaba cargada de pasión a la cita con su amante, a quien le exigía toda su entrega al momento de poseerla.
En España volvió locos a todos, pues se transformó en el mejor acompañante para los churros del desayuno dominical. En la nobleza causó estragos. Carlos II, “el hechizado”, llegaba a beber hasta 30 tazas diarias. Esto comenzó a preocupar a la conciencia espiritual de la curia papal, quien también quiso prohibir su consumo durante la semana santa y otras fiestas religiosas. Los teólogos españoles, concientes de la afición entre todos los madrileños, determinaron que siendo una bebida, esta no rompía las regla del ayuno que permite ingerir líquidos por las mañanas. Para el siglo XVIII lleno de erotismo, era una bebida ideal para el amor. Incluso el famoso don Juan de Casanova, se dejaba seducir con una taza de chocolate de manos de una hermosa mujer. Fue así que se desarrolló el chocolate concupiscente, para excitar a hombres y mujeres. Muchas veces se mezclaba con el polvo de una extraña mosca verde, que desde la edad media en España se utilizaba para sublimar al máximo la experiencia de los sentidos.
Su maravilloso aroma aparece en el bouquet de los vinos tintos de Casa Madero, especialmente en su Cabernet Sauvignon y desde luego en su Casa Grande. Conforme se lograron los grandes vinos de la bodega, elaborados con uvas ricas en taninos y criados y envejecidos en barrica, apareció el bouquet de grandeza. Este se diferencia de los aromas sencillos del vino, como los de las frutas: cerezas, ciruelas, grosellas… Entre los aromas de la grandeza están los de las especias, el café, los humos y los matices de madera, pero destaca por sobre todos el aroma a chocolate. Aparece ligado a la vainilla y al pimiento, que no es otra cosa sino la transformación del chile mexicano en otros suelos. Cuando la evocación al aroma de chocolate aparece en la nariz que husmea la copa, es signo de la evolución del olfato y del vino. Se requiere de un sentido experimentado para detectar esas notas verticales de escalas ascendentes que penetran la nariz. Una vez que el conocedor ha logrado distinguir ese singular aroma, se vuelve dependiente de él. En el Casa Grande el aroma a chocolate concentra toda la atención del olfato durante la primera aproximación de aroma. En el ataque, el primer sorbo que lava nuestro paladar, distinguimos el tanino astringente que nos indica que estamos frente a un gran vino. Quizás el final amargo nos recuerda el sabor de la pasta de cacao sin azúcar. En el siguiente trago, la lengua y el paladar se comienzan a estimular y aparecen las notas frutales del vino: las grosellas, las cerezas y las frambuesas. Si volvemos a oler el vino, distinguiremos las hierbas aromáticas. Pero con el tercer sorbo todo nuestro ser se abre a la experiencia de lo sublime: frutos rojos, hierbas, vainilla, pimiento rojo, pimienta… y entonces reaparece el chocolate en el retrogusto, para brindarnos la experiencia de lo elegante y lo aterciopelado del un gran vino. El chocolate acompaña así, las notas más altas de la calidad en los vinos tintos mexicanos de mayor calidad, más famosos y apreciados del mundo.