La gastronomía es cultura-. La idea de preservación del patrimonio se ha centrado básicamente en los bienes materiales. Sin embargo, es importante incorporar también al llamado “patrimonio intangible”, es decir, a aquel formado por la literatura oral, danzas, música, artesanías, tradiciones, creencias y, por supuesto, también la gastronomía. Y es que, como bien lo sabemos, somos lo que comemos, la manera en que lo hacemos dice de nosotros, nos define, nos da identidad, salud o enfermedad, define a una sociedad justa.
Una de las expresiones culturales más ricas es la cocina, en ella dialogan el tiempo y la geografía, la riqueza de la tierra y la historia, las costumbres, los ritos, las fiestas; la manera en que se cumple la convivencia. Sin duda la gastronomía es una de las expresiones culturales más rica, más expresiva de nuestro ser, de nuestra identidad. Por eso hay que cultivarla, hay que conocerla y difundirla, hay que enriquecerla y entenderla en toda su complejidad.
A través de la historia de la gastronomía, de sus usos y costumbres, podemos conocer la historia de los pueblos y su geografía, su clima, sus cultivos, la forma como hacen el comercio, sus creencias, sus tendencias, la manera en que se relacionan quienes forman parte de una comunidad, la forma como actualizan el conocimiento y lo hacen quehacer cotidiano.
México cuenta con un legado cultural material e inmaterial rico y plural. Dentro de éste destaca la gastronomía, que es una de las más importantes expresiones de la identidad de nuestro país.
Hay que resaltar que la Universidad del Claustro de Sor Juana, a través de su Colegio de Gastronomía, ha impulsado las iniciativas a favor de la cocina tradicional mexicana y de la gastronomía en general.
20 años de la Licenciatura en Gastronomía: dos décadas marcando la diferencia
Conscientes de que la gastronomía expresa nuestra cultura, nuestra identidad y su riqueza, la Universidad del Claustro de Sor Juana aceptó hace más de veinte años el buen consejo de Doña Guadalupe Pérez San Vicente, quien propuso hacer de la gastronomía una vocación.
Se decidió entonces abrir una licenciatura que permitiera que los egresados pudieran incursionar no sólo en la preparación de alimentos y bebidas, sino entender que la gastronomía es un fenómeno complejo que tiene que abordarse de manera integral desde las humanidades, la historia y el arte, las ciencias de los alimentos, la técnica, la administración.
Era necesaria una licenciatura que fuera más allá de la mera elaboración de los alimentos, que partiera de la idea de la gastronomía como una expresión cultural compleja de la que derivan distintos conocimientos, saberes y habilidades: desde el conocimiento de la historia hasta la química de los alimentos, desde los recursos humanos y la mercadotecnia hasta los conocimientos científicos y tecnológicos necesarios para la preparación, preservación y almacenamiento de alimentos; desde la mercadotecnia y la administración hasta la nutrición o las técnicas culinarias para la preparación de los alimentos y calidad en el servicio.
Todo esto con el propósito de conocer y difundir la riqueza gastronómica, de profesionalizar el oficio de cocinero y propiciar la participación del gastrónomo en áreas como la industria de los alimentos, la nutrición, la generación de nuevos productos, la comercialización, la investigación y participación en medios especializados de comunicación y, por supuesto, del conocimiento y la difusión de esa expresión constitutiva de nuestra identidad.
Fue a partir de las investigaciones de la historiadora Guadalupe Pérez San Vicente que en nuestro país la gastronomía comenzó a verse como un fenómeno cultural que iba más allá de saber cocinar bien. De esta manera, en 1992, la Doctora impulsó la creación de la primera licenciatura que abordaba los conocimientos culinarios desde la perspectiva de las humanidades, la administración y la química de los alimentos.
El 1 de agosto de 1993 inició la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana, con 26 alumnos; hoy se cuenta con aproximadamente 800. En su primera etapa el plan de estudios estuvo enfocado a las humanidades y a la enseñanza de las “cocinas del mundo”.
La incursión de las primeras generaciones en el ámbito laboral sirvió para evaluar la calidad del plan de estudios, por lo que en una segunda etapa se decidió disminuir las materias de humanidades y aumentar las áreas de administración y química de los alimentos.
A partir de 2004 se crearon las cuatro áreas de desarrollo que caracterizan a esta Universidad: preparación y servicio de alimentos y bebidas, ciencias sociales y humanidades, ciencias de los alimentos y nutrición, ciencias administrativas.
Este nuevo enfoque exigió la creación del plantel de Regina para dar lugar a nuevas cocinas y talleres con equipo adecuado a las materias, tal es el caso de panadería, chocolatería, cocina fría, el salón de servicio, el taller de evaluación sensorial o el taller de microbiología. Aunque las cocinas de especialidad desaparecieron, la única cocina que permaneció fue la cocina mexicana, ya que en el Claustro se promueve el conocimiento, investigación y difusión de la cultura mexicana.
Zéfiro, a la vanguardia de la cocina mexicana
El restaurante escuela Zéfiro responde al modelo pedagógico de competencias laborales diseñado en países europeos. Se distingue por ser un proyecto en donde los alumnos viven la experiencia de dirigir la operación cotidiana de un restaurante de especialidad donde administran, planean, seleccionan productos y proveedores, almacenan, cocinan, investigan, sirven al cliente y se encargan de la promoción y difusión del restaurante.
La calidad de las instalaciones en este espacio es comparable con la de los restaurantes de grandes cadenas hoteleras en nuestro país, y ha generado productos tan destacados como el menú bicentenario o el menú regional mensual, ambos diseñados por alumnos.
La Universidad cuenta con más de 70 convenios con empresas e instituciones dedicadas a lo alimentario, desde restaurantes, cafeterías y comedores industriales, hasta revistas y lugares donde realizar labores administrativas, de control de higiene y calidad.
Por tal motivo, los egresados de esta institución no sólo se desempeñan como chefs ejecutivos o de cocina en México o en el extranjero, sino también como gerentes, supervisores, coordinadores con funciones como reclutador de personal, analista de compras o almacenista, así como jefes de división culinaria e higienistas.
En el proceso de la profesionalización de la gastronomía en México, el Claustro ha sido una institución clave, un sinónimo de innovación y de investigación. Algunos de los productos más destacados incluyen los concursos de La Sazón del Claustro, La Pasarela Gastronómica y el Foro La Cocina Mexicana es… También existen diplomados, cursos y talleres que promueven el modelo tetradimensional de la licenciatura.
Esta casa de estudios cuenta con un extenso material de referencia gastronómica que ubica a la Biblioteca Sor Juana Inés de la Cruz como una de las tres más importantes bibliotecas gastronómicas de México, después de Biblioteca Herdez y de la Universidad Iberoamericana. De hecho, esta biblioteca es visitada por más de 40 instituciones que consultan la sección de gastronomía, entre las que destacan la Universidad Panamericana, la Universidad La Salle, Colegio Superior de Gastronomía, la Escuela Mexicana de Turismo y la Escuela Superior de Turismo.
Vinculación profesional
El 27 de junio de 2012 se llevó a cabo la ceremonia Más de 10 años de apoyo a la formación de nuevos talentos en gastronomía. En esta actividad se entregaron reconocimientos a 50 empresas cuya labor ha sido fundamental en la profesionalización de los gastrónomos. Las organizaciones y empresas incluidas abarcan cafeterías, comedores industriales, restaurantes tipo cadena, restaurante de especialidad, banqueteras, pastelerías y chocolaterías, hoteles, proyectos especiales y extranjeros.
Anualmente, el Colegio de Gastronomía tiene 559 practicantes. Se tiene contacto con 233 empresas, de las cuales 73 de ellas tienen convenio con el Claustro para la colaboración de prácticas profesionales, tres para bolsa de trabajo y un convenio para recibir practicantes externos en el Restaurante-Escuela Zéfiro.
La Pasarela Gastronómica
Este año llega a su séptima versión la Pasarela Gastronómica con el tema Sinfonía en tu boca: los sabores de la música. El objetivo principal de este evento es demostrar que gracias a una formación interdisciplinaria, los alumnos de la licenciatura en Gastronomía no solamente saben cocinar, sino que su creatividad y conocimiento de técnicas culinarias les permiten crear conceptos y propuestas novedosas vinculadas a otras disciplinas a partir del manejo de ingredientes, colores, formas y texturas de los alimentos. En este caso, se logra un maridaje único entre el diseño de modas y la gastronomía.
La Pasarela Gastronómica es una actividad que ha tenido una gran aceptación entre el público externo que cada año asiste. Nació como complemento del concurso La Sazón del Claustro, después tomó rumbo propio por la excelencia de los diseños que los alumnos presentaban. Al igual que La Sazón, este evento es organizado por los alumnos, mismos que son dirigidos y apoyados por profesionales que laboran en la institución.